Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin
Degradat

La Xocolata

 

Igualment que el cafeto, l'arbre del cacau -Teobroma Cacao- també és una planta tropical, que creix a la franja més càlida i humida de la zona equatorial, entre les latituds 20° N i 20° S. El seu origen encara és font de disputa i pot situar-se a les regions tropicals de Veneçuela, Hondures i Mèxic. Alguns creuen que originalment va créixer a la selva amazònica del Brasil, altres a Mèxic. De tota manera, la prova més científica indica que el veritable bressol del cacau i la xocolata es troba a la vall d'Ulúa, a Hondures. Avui, però, el cacau és conreat a nivell mundial, encara que en una estreta franja al voltant de l'equador, en plantacions cultivades amb molta cura a les selves tropicals d'Àfrica, Àsia i Amèrica Llatina.

Els majors països productors de cacau són la Costa d'Ivori, Ghana i Indonèsia.

Actualment, Àfrica és el principal proveïdor de cacau en general i produeix el 75% de la collita mundial. El cultiu del cacau representa una important font d'ingressos per a les petites plantacions de moltes desenes de milers d'aldees africanes.

Els joves arbres de cacau només prosperen en climes tropicals sota l'ombra protectora de plantes de creixement ràpid, com ara les plantes de banana o els arbres de palma. Tant el sol abrasador i com els vents forts són enemics implacables d'aquest fràgil arbre. A partir del cinquè o sisè any de la seva vida, els arbres comencen a donar fruits i comencen el seu cicle de producció en les nombroses plantacions i que es prolongarà al voltant de 25 anys, quan seran substituïts per plantes joves.

Hi ha tres espècies diferents d'arbres de cacau, que avui en dia suposen el gruix de les plantacions mundials. Cadascuna d'elles té les seves característiques particulars:

  • Criollo, també conegut com el príncep dels arbres de cacau, produeix beines amb una escorça molt fina. El mateix cacau té un color molt pàl·lid i un aroma únic i refinat. Aquesta varietat té poca productivitat i també és molt fràgil pel que requereix d'un cultiu molt dedicat.

 • Forastero, és un arbre més resistent i més fàcil de conrear, que a la vegada produeix majors rendiments. Les beines de cacau tenen una escorça més gruixuda i una aroma forta i consistent. Sovint s'anomena cacau a granel el que procedeix dels grans de Forastero, ja que proporciona a la xocolata una aroma típic que s'identifica fàcilment. Per tant, aquesta varietat, constitueix l'ingredient bàsic en la majoria de les xocolates i sovint representa el 80% de la mescla dels cacaus.

 • Trinitario, és una hibridació de les dues varietats anteriors i d'elles deriven les seves característiques principals: presenta una aroma forta, però relativament refinada i no requereix un cultiu molt complex.

L'arbre de cacau floreix durant tot l'any, en dos cicles de 6 mesos. Milers de minúscules flors de cinc pètals adornen el tronc i les branques. Només unes poques seran fertilitzades de forma natural i no més de quaranta desenvoluparan les beines del cacau, al principi de color verd i d'una forma allargada molt semblant al meló.

Al Cap de sis mesos, les beines del cacau s'han desenvolupat completament i han canviat de color, del verd al groc-taronja. Perquè la planta no pateixi danys, les beines han de collir a mà i acaben de madurar al cap de pocs dies de la seva recol·lecció. Aquesta operació es porta a terme dues vegades l'any. L'escorça s'obre amb un ganivet i amb un tall molt precís per no fer malbé les llavors. .

La polpa que conté el preciós cacau en gra es retira de les beines i es recull en grans cistelles. És llavors i en funció de la varietat, que les llavors es deixen fermentar durant cinc o set dies. Aquesta operació es porta a terme a terra o en unes safates de fusta cobertes amb fulles de plàtan.

Després de la fermentació, s'estenen i es deixen assecar al sol durant uns sis dies. Els grans es remouen periòdicament perquè conservin només una fracció del seu contingut d'humitat (± 3%). L'assecat és essencial, tant per aturar el procés de fermentació com per afavorir el seu correcte emmagatzematge.

Finalitzat el procés d'assecat, els productors de cacau lliuren la seva preciosa collita a un centre de recollida on es classifiquen els grans . De cada lot s'analitza una mostra de 100 grans per a la seva posterior classificació i assignació d'un codi de qualitat.

Els grans de cacau s'emmagatzemen en sacs de jute de 50 a 60 kg en els quals es registren l'origen i la qualitat per a la seva posterior expedició als països de consum on es procedirà al seu tractament industrial per a la producció dels seus derivats, que són els ingredients principals del què coneixem com la xocolata.

Mapa del web  /  Política de privacitat  /  Termes i condicions d'ús  /  Ús de cookies

Copyright 2010 Cafès Cornellà