Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin
Degradat

L'espresso

documents adjunts:

El cafè espresso és una forma de preparar el cafè; trobem el seu origen a Itàlia, on es va popularitzar a mitjants del segle XX quan, després de realitzar diferents intents per a l'extracció de les substàncies volàtils dels grans de cafè i obtindre "el millor cafè", es va desenvolupar un sistema i una màquina que permetia passar aigua a una pressió aproximada de 8 bar, i a una temperatura de 90ºC, a través del cafè torrat i mòlt.

Aquesta forma de preparar el cafè ha conquerit el món i pres carta de naturalesa a casa nostra, amb unes característiques semblants, però amb la necessitat d'establir unes condicions d'elaboració per tal de definir el cafè espresso com diferent a la resta de preparacions.

Així, aquest s'obté a partir d'una extracció dels components del cafè torrat i mòlt, utilitzant aigua a pressió, en un temps determinat i servit en una tassa especial, tot això seguint els següents paràmetres definits i estandaritzats:

 

  • Quantitat de cafè mòlt..............................7g
  • Quantitat d'aigua.....................................25ml
  • Temperatura de l'aigua...........................90ºC
  • Pressió de l'aigua....................................8.5 bar
  • Temps d'extracció....................................25''
  • Temperatura inicial de la tassa..............40ºC

 

L'exigència que defineix el sistema d'elaboració d'un cafè espresso, el fa ser perfecte i diferent d'altres formes de preparar el cafè; així una alteració d'aquests paràmetres condueix a l'obtenció d'un cafè que ja no es pot anomenar cafè espresso.

Al ser un producte tant delicat ha de preparar-se al moment de consumir-lo. I aquest perfeccionisme que el defineix fa que existeixin una sèrie de factors que cal controlar perquè condicionen el grau de satisfacció del consumidor final.

Els factors relacionats amb l'ambient:

Humitat, el cafè és un producte molt higroscòpic, i pot compactar-se en ambients molt humits, de manera que qualsevol variació de la humitat relativa altera la quantitat d'extracció en la mesura que el cafè reten o allibera humitat mentre es mòlt. El valor òptim d'humitat relativa és del 55%.

Temperatura, 13ºC és l'ideal per a conservar el cafè. Les temperatures elevades produeixen l'exsudació del cafè degut als olis que conté i accelerant el procés d'oxidació.

Exposició a la llum solar, cal evitar-la, el cafè prefereix llocs opacs per evitar l'oxidació. Igual que la temperatura, són factors que alteren la qualitat de conservació del cafè, degradant els seus aromes.

Els factors referents a les màquines:

Les freses del molí, determinen el punt de mòlt del cafè. El temps d'extracció és l'indicador d'una correcta granulometria; aquest ha de ser de 25 segons per 25 mil·lilitres, si no es així, es produeixen dos casos d'extracció de baixa qualitat:

Cafè sobreextret, on el temps d'erogació ha estat major pel mateix volum d'aigua, donat que el punt de mòlt era massa fi i/o la quantitat de cafè era excessiva. Això ha comportat el reescalfament i l'extracció de components indesitjables amb el resultat d'un cafè recremat, amb un sabor molt fort i poca crema.

Cafè subextret, on el temps d'erogació resulta menor pel mateix volum d'aigua, a causa d'un punt de mòlt massa gruixut i/o la utilització d'una quantitat insuficient de cafè. El procés d'infusió no ha deixat extreure els components nobles del cafè i com a resultat s'obté una tassa desequilibrada, aigualida, amb poc cos i una crema que tendeix a desaparèixer.

La temperatura de l'aigua, ha d'adaptar-se al punt de torrat del cafè, de manera que a més torrat es situa prop dels 86ºC, i per cafès menys torrats aquesta s'ajusta als 90ºC. La màquina ha de treballar a una temperatura constant durant tot el temps d'erogació.

La pressió de la bomba, cal fixar-la entre 8 i 9 bars durant l'extracció i sense oscil·lacions aparents.

La neteja de la màquina, és important perquè la seva deficiència influeix a la tassa final, aportant sabors impropis.

Els factors relacionats amb els ingredients que composen un cafè:

La puresa de l'aigua, constitueix el 98% de la tassa. S'utilitzen aparells descalcificadors per aconseguir una aigua pura per garantir un resultat final excel·lent i evitar avaries a la màquina de cafè.

El cafè en gra, la qualitat òptima del cafè torrat es manté durant períodes molt curts, depenent de la seva conservació; així aquesta és primordial per a l'obtenció d'una extracció perfecta.

El punt de torrat, productes més torrats impliquen una major disponibilitat amb extraccions més intenses i amargues que cafès poc torrats. Aquest aspecte també està relacionat amb la varietat i origen del cafè: l'aràbica és mes aromàtica i menys agressiva que la robusta.

La mescla de cafès, el blend constitueix la mescla de cafès de diferents orígens que conduiran a l'obtenció del cafè espresso, donant-li les característiques organolèptiques i particulars de cada producte.

Les característiques sensorials que distingeixen el cafè espresso d'un cafè exprés són les següents:

  • Una presència visual de la crema, color i textura
  • Un aroma fi i complex
  • Un sabor dolç-amarg equilibrat, amb un punt d'acidesa
  • Un cos ple
  • Un persistent i agradable sabor retronasal, exempt de qualsevol defecte aromàtic

Mapa del web  /  Política de privacitat  /  Termes i condicions d'ús  /  Ús de cookies

Copyright 2010 Cafès Cornellà