Facebook Twitter Instagram Pinterest Linkedin
Degradat

El torrat

 

El procés de torrat és el més important en la tecnologia del cafè. Permet desenvolupar les seves característiques organolèptiques com a conseqüència dels canvis físicoquímics que es produeixen en el gra.

Existeixen dos tipus de torrat, el natural i el torrefacte, que es realitza afegint 15 kilograms de sucre per cada 100 kilograms de cafè, aquesta caramelització provoca un ennegriment del gra i el sabor esdevé fort i amarg. Aquest tipus de cafè només es produeix a Espanya, Portugal, Argentina i algus paisos del sudest asiàtic. En el nostre país es trova en franca recessió doncs no aporta cap valor positiu al cafè natural.

El torrat s'acostuma a realitzar abans del blend o mescla de cafès, donat que els diferents orígens presenten notables variacions i, per tant, la combinació de temps i temperatura del procés és diferent.

Els canvis físics que s'observen en aquest procés són varis:

  • Augment de volum, perquè la descomposició dels carbohidrats produeix diòxid de carboni, que fa que les cèl·lules dels grans s'expandeixin. Fins i tot, poden produïr-se esquerdes.
  • Pèrdua de pes, degut a l'evaporació de l'aigua acumulada als grans durant els processos posteriors a la recol·lecció (despolpat, secat i emmagatzematge). La densitat del gra passa de 550-700g/l (gra verd) a 300-450g/l (gra torrat).
  • Canvi de color, que va de groc-verdós a color marró fosc; aquest factor depèn de la concentració de substàncies melanoïdees, en funció del punt o grau de torrat.

 

Els canvis químics fan referència a les alteracions i transformacions que pateixen els diferents components del gra de cafè:

  • Disminució del contingut d'aigua, a causa de l'evaporació produïda per la tranferència de calor donada.
  • Augment de les substàncies grasses, degut a la pèrdua de pes que experimenta el gra; a més, pot produïr-se una exudació de l'olis que afecta a la superfície del gra.
  • Disminució de carbohidrats, per descomposició de la sacarosa a temperatures elevades.
  • Disminució d'àcids clorogènics, que implica una reducció de la força àcida de la infusió, per tant, s'explica que a més torrefacció menys grau d'acidesa.
  • Disminució de trigonelines, que implica una millora del gust i digestivitat.
  • Disminució proteica, que comporta un augment d'aminoàcids lliures estables tèrmicament, els quals intervenen en moltes reaccions que originen l'aroma del cafè: degradació d'hidroxiaminoàcids, reaccions de Maillard, degradació d'Strecker, degradació d'àcid sulfur-amino i la degradació de la prolina i la hidroxiprolina, entre altres.

 

El torrat es divideix en tres fases:

  • Deshidratació: té com a objectiu l'assecament dels grans de cafè i l'evaporació de l'aigua, reduïnt així, el contingut d'humitat. La temperatura del procés s'escau al voltant dels 100ºC. El color del gra es va tornant groguenc perquè es degraden alguns pigments verds.
  • Torrat: durant aquest període la temperatura arriba als 220ºC-250ºC. En una primera part el procés és exotèrmic i es produeixen reaccions pirolítiques que augmenten la temperatura; en una segona part el procés és endotèrmic i és quan es formen els compostos volàtils. L'última fase és exotèrmica altra vegada, on s'augmenta una mica més la temperatura si es vol obtenir un cafè més fosc, però cal evitar la carbonització, que es produeix al voltant dels 250ºC. En el pas a aquesta última fase exotèrmica, es perceb com crepiten els grans de cafè, això és degut a la fractura de les cel·les quan augmenta la pressió interna, cosa que genera una quantitat d'energia important. Els gasos de combustió generats són de color blavós i després es tornen de color grisós- opac; els primers fan olor de pa torrat i més tard aquests passen a ser picants i agres. Al final es tornen més densos i blaquinosos.
  • Refredament: una part de la última fase exotèrmica del torrat ha de parar-se amb un refredament brusc dels grans, per tal d'evitar un torrat excessiu a causa de la baixa conductivitat del cafè.

Mapa del web  /  Política de privacitat  /  Termes i condicions d'ús  /  Ús de cookies

Copyright 2010 Cafès Cornellà